I principali fattori che accelerano la degradazione qualitativa dell’olio extravergine sono l’ossigeno atmosferico, la temperatura e la luce. A contatto con l’aria, alla luce e al caldo, l’olio perde più rapidamente le sue caratteristiche sia sensoriali che nutrizionali. Per conservare a lungo le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio, questo dovrebbe essere conservato al buio, lontano da fonti di calore, in un locale fresco. È molto importante che il contenitore in cui l’olio è conservato sia pieno, in maniera che il prodotto non sia esposto all’ossigeno dell’aria. Una volta aperta la bottiglia, questa dovrebbe essere consumata in un tempo non troppo lungo, in modo da evitare un contatto prolungato con l’ossigeno.

È del tutto falso. L’acidità dell’olio è un parametro molto importante per valutarne la qualità: più bassa è l’acidità dell’olio, migliore è la sua qualità. Al contrario di quanto molte persone credono, l’acidità dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. L’acidità può essere misurata soltanto con una analisi chimica in laboratorio. Pertanto, sbaglia chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”. La sensazione di “pizzicore alla gola” non ha niente a che vedere con l’acidità: è definita con l’attributo “piccante” ed è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti molto importanti sia per la conservazione dell’olio che per la salute umana. Pertanto, se l’olio “pizzica in gola” è da considerare positivamente, perché ha un effetto benefico per la salute, e questa sensazione non è assolutamente da collegare alla sua acidità.

Assolutamente no. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono anche una importantissima azione in vivo, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo. Contrastano, infatti, i radicali liberi, che accelerano il processo di invecchiamento cellulare. Al contrario di quello che comunemente si crede, quindi, il fatto che l’olio sia leggermente amaro e piccante (“pizzica in gola”) è una caratteristica positiva. Viene valutata positivamente sia dagli assaggiatori professionisti di olio di oliva sia dai nutrizionisti, dal momento che è associata a benefici per la salute umana.

No. A basse temperature (es. in frigorifero o durante l’inverno se l’olio è conservato in un locale freddo), l’olio potrebbe solidificare, in parte o completamente. All’abbassarsi della temperatura, l’olio potrebbe mostrarsi inizialmente “velato”, poi potrebbero formarsi una sorta di “granuli” sparsi nella bottiglia. Se le temperature si abbassano ulteriormente, l’olio potrebbe solidificare completamente all’interno della bottiglia. Non è da preoccuparsi. È un fenomeno naturale: alle basse temperature i liquidi solidificano e l’olio ha una temperatura di congelamento più alta dell’acqua. Quindi a temperature alle quali l’acqua è ancora liquida, l’olio potrebbe già solidificare. Quando lo si riporta a temperatura ambiente, l’olio ritorna liquido, senza che la sua qualità risulti compromessa. Per evitare la solidificazione e allo stesso tempo per garantire una buona conservazione, l’olio dovrebbe essere conservato a temperature comprese tra 12°C e 18°C.

Di seguito sono riportati alcuni consigli per una buona frittura: asciugare bene l’alimento prima di friggerlo; aggiungere il sale solo dopo la frittura; sostituire l’olio ad ogni frittura; evitare di aggiungere olio fresco a quello usato, molto meglio cambiarlo del tutto quando assume un aspetto torbido e imbrunito; avere cura che l'alimento sia ben immerso nell'olio bollente; al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendoli completamente nell'olio; non friggere quantità eccessive di alimento in una volta sola, ma una quantità adeguata al volume della pentola o della friggitrice; le pietanze devono essere immerse nell’olio soltanto quando questo ha raggiunto temperature elevate (170-180°C); in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera crosticina che impedisce la penetrazione dei grassi all'interno del cibo. In assenza di un termostato per il controllo della temperatura dell'olio, si può immergere nell’olio un pezzetto di alimento: se attorno ad esso si sviluppano bollicine che producono un leggero sfrigolio, la temperatura è ideale per la frittura.

Assolutamente sì. È opinione comune che sia preferibile friggere con oli diversi dall’olio di oliva. Non è così. Nella frittura industriale, la limitazione all’utilizzo dell’olio di oliva è dovuta al costo più elevato rispetto agli oli di semi. Nella cucina domestica, tuttavia, è possibile, grazie alle minori quantità necessarie, utilizzare l’olio di oliva, o ancora meglio l’olio extravergine di oliva, per realizzare fritture ottime sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. L’idea che la frittura in olio di oliva sia “più pesante” rispetto a quella realizzata con oli di semi è un luogo comune del tutto falso. La quantità di olio assorbito dall’alimento fritto è analoga a quella che si verifica utilizzando oli diversi. La frittura con olio extravergine di oliva presenta una serie di vantaggi dal punto di vista nutrizionale. La composizione in acidi grassi (con prevalenza di acido oleico) e la presenza di antiossidanti fenolici conferiscono all’olio extravergine di oliva una elevata stabilità all’ossidazione e limitano la formazione di composti potenzialmente nocivi durante prolungati processi di frittura. Va anche considerato il fatto che l’alimento fritto assorbe una certa quantità di olio, che viene poi assunto assieme all’alimento sotto forma di olio invisibile. Se, dunque, si frigge con olio extravergine, l’olio assunto con l’alimento fritto sarà extravergine, con i suoi noti vantaggi nutrizionali rispetto ad altre categorie di oli vegetali.

Un olio di oliva può essere definito “vergine” se è ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni tali da non alterare la composizione dell’olio. Per poter mantenere la definizione di “vergine” un olio non può essere sottoposto a trattamenti di natura chimica di alcun genere, o a trattamenti fisici spinti che possano modificarne la composizione. L’olio vergine di oliva è, dunque, il succo naturale di un frutto, l’oliva appunto, ottenuto mediante schiacciamento della polpa dell’oliva ed estrazione dell’olio in essa contenuto mediante pressione o centrifugazione. Nell’ambito della categoria degli oli vergini di oliva, un olio può essere definito “extravergine” se rispetta anche una serie di parametri analitici e organolettici stabiliti dalla legge. La sua acidità libera, ad esempio, non può essere superiore allo 0,8% e deve essere del tutto privo di difetti organolettici. L’olio di oliva è, invece, una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine. L’olio di oliva si dice raffinato quando, dopo l’estrazione dal frutto dell’oliva (che comunque avviene con processi meccanici), viene sottoposto a un trattamento di raffinazione, consistente in una serie di processi tecnologici di natura chimico-fisica che consentono di allontanare dall’olio sostanze poco gradite o responsabili di difetti organolettici. In conseguenza del processo di raffinazione, l’olio di oliva raffinato presenta un colore giallo (i pigmenti verdi dell’oliva sono stati allontanati) e un odore e un sapore neutri. L’olio di oliva raffinato è miscelato con olio di oliva vergine (nel caso dell’olio Dante, si utilizza esclusivamente olio extravergine), per arrivare in bottiglia con il nome di “olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”.

L’olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini possiede un profilo organolettico molto più neutro e delicato rispetto all’extravergine. Per questo motivo è adatto alla preparazione di pietanze in cui si vuole conservare il gusto originario dei cibi, condendo con delicatezza. È anche ottimo per la preparazione di fritture o conserve alimentari. L’olio extravergine, invece, e in modo particolare il 100% italiano, ha un profilo sensoriale più deciso. Per questo motivo è adatto alla preparazione di pietanze in cui si vuole accompagnare ed esaltare il gusto e l’odore dei cibi con le note sensoriali dell’olio. L’utilizzo dell’olio extravergine in cucina non ha limitazioni, se non quelle dovute al gusto personale. Nella dieta mediterranea, l’extravergine è il condimento principe, da utilizzare sia a crudo che in cottura per tutti i tipi di pietanze, che arricchisce non solo dal punto di vista organolettico, ma anche nutrizionale. Rispetto all’olio di oliva, l’extravergine è più ricco dal punto di vista nutrizionale, possedendo una serie di importantissimi componenti minori (tra i quali soprattutto i polifenoli ad attività antiossidante). Per coloro che gradiscono il suo odore fruttato e il suo gusto deciso ad accompagnare il sapore dei propri piatti, l’extravergine è il condimento ideale per ogni pietanza.

Per la conservazione dell’olio (soprattutto quello extravergine di oliva), le caratteristiche dell’imballaggio sono molto importanti. Durante la conservazione, l’olio teme soprattutto l’esposizione alla luce e al calore e il contatto con l’ossigeno. Tra i materiali plastici, il PET ha una permeabilità all’ossigeno estremamente bassa, ed è dunque adatto al confezionamento di alimenti che, come l’olio, temono il contatto con l’aria. La permeabilità all’ossigeno, inoltre, diminuisce all’aumentare dello spessore della bottiglia. Le bottiglie in PET utilizzate per il confezionamento dell’olio Dante sono di spessore tale da garantire una adeguata protezione dell’olio dall’ossigeno dell’aria. La protezione dalla luce, poi, è assicurata dalla colorazione della bottiglia e dalla presenza dell’etichetta completamente avvolgente, in grado di schermare le radiazioni luminose che potrebbero accelerare l’invecchiamento dell’olio. Il centro di ricerca aziendale degli Oleifici Mataluni ha verificato che il confezionamento in PET garantisce una stabilità qualitativa dell’olio pari a quella del vetro, purché sia assicurata la sufficiente protezione nei confronti della luce. Le bottiglie impiegate per il confezionamento dell’olio Dante sono state progettate proprio al fine di garantire la protezione dalla luce desiderata e sono, quindi, adatte a conservare nel tempo la qualità dell’olio imbottigliato.

Il PET utilizzato per applicazioni alimentari è caratterizzato da un grado di purezza molto elevato. Le caratteristiche del PET sono tali da rendere non necessaria l’aggiunta di plasticizzanti o stabilizzanti. Non esiste, dunque, il rischio di migrazione di additivi nell’alimento.